In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
Manuale di cucina
In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll'aggiungervi anche le espressioni più comuni.
Manuale di cucina
Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll'aggiungervi anche le espressioni più comuni.
Essendochè dell'edizione tedesca sono in circolazione 140,000 esemplari, si spera che anche la traduzione italiana troverà simile diffusione nel publico, alla cui benevola indulgenza l'affida.
Manuale di cucina
Essendochè dell'edizione tedesca sono in circolazione 140,000 esemplari, si spera che anche la traduzione italiana troverà simile diffusione nel
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.
Manuale di cucina
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati, lasciando cuocere tutto assieme.
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Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d'olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
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anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti sostanze a consistenza di una densa mayonnaise.
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Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti
N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s'adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture ed ai farce.
Manuale di cucina
N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s'adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture
Crudo. Si può servire l'ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero e di qualche cucchiaio di rum.
Manuale di cucina
Crudo. Si può servire l'ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero
Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina dorsale.
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina
Dopo frollato un fagiano per alcuni giorni lo si ammannisce come indica la pag. 16, cospargendolo internamente di sale e lardellandogli petto e cosce; si può coprirlo anche prima con larghe fette di lardo. Durante la cottura lo s'inaffia spesso con brodo e, qualora non fosse avvolto nel lardo, anche con grasso. Va servito con composta od insalata mista, oppure lo si guarnisce con cavoli-cappucci stufati in bruno o in ragoût Nro. III (pag. 184).
Manuale di cucina
; si può coprirlo anche prima con larghe fette di lardo. Durante la cottura lo s'inaffia spesso con brodo e, qualora non fosse avvolto nel lardo
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la gelatina fredda, lasciando che anche questa si condensi.
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. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la
Brodo di radici o d'ossa coll'estratto di carne “Liebig.” — Si mettono a bollire colle radici suindicate anche delle ossa di manzo o di vitello sminuzzate (a ciò meglio si prestano le ossa vertebrali o quelle della coscia) dei ritagli di pollame, grasso di bue od anche fegato o milza dello stesso, aggiungendovi 1 cucchiaino da caffè (2 deca) d'estratto di “Liebig.” 2)
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Brodo di radici o d'ossa coll'estratto di carne “Liebig.” — Si mettono a bollire colle radici suindicate anche delle ossa di manzo o di vitello
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell'aceto, dei funghi ed il fegato del pesce.
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell
Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed infine anche con panna acidula.
Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero, lasciando condensare il succo, e fredde si stendono sulla pasta.
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Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
Mescolare significa mettere insieme diverse sostanze in una scodella o casserola dimenandole sempre in giro colla mestola, come per esempio zucchero con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la farina nel grasso bollente per farne il disfritto.
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con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di limone
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Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per tagliarla quando la sia indurita all'aria.
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto diligentemente colla dovuta precauzione, perchè spruzzano per bene.
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Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e
Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura più lunga e maggior quantità di vetri.
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Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si trovano anche in commercio.
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Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si
Non senza ragione le padrone di casa, anche quando dispongono d'una ben fornita lista o nota di vivande si sentono imbarazzate per la scelta delle medesime, segnatamente quando si tratti d'un gran pranzo, essendo molte le considerazioni da osservarsi. Non si devono p. e. far seguire una dopo l'altra delle pietanze uniformi, e non presentarsi una stessa carne la seconda volta, se prima non fosse stata diversamente preparata. Anche nelle mense giornaliere si prenda cura di non presentare o soltanto dei cibi pesanti o contrariamente quelli troppo leggeri, come anche di far prevalere nella scelta le considerazioni sullo stato di salute dei commensali. Una padrona di casa esperta saprà calcolare tempo e mezzi che esigono i preparativi, distribuendone saggiamente il lavoro.
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Non senza ragione le padrone di casa, anche quando dispongono d'una ben fornita lista o nota di vivande si sentono imbarazzate per la scelta delle
La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande di carne.
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La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all'economia domestica. Per i dolci l'unico grasso adatto è il burro fresco. Per le paste s'adopera generalmente burro fresco o cotto. Il burro fresco viene soltanto squagliato, qualunque altro grasso riscaldato tanto, che sia fumante prima di mettervi a cuocere qualche cosa. Per pietanze di carne si prende comunemente strutto, per la cucina fina anche spesso burro, che però molti non gradiscono, nè tutti gli stomachi sopportano. I pesci 1 si condiscono col burro o con olio d'oliva. Nei paesi meridionali si usa prendere in sostituzione al burro anche l'olio d'oliva per le verdure e legumi.
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Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all
Burro d'acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si mette in luogo freddo.
Manuale di cucina
Burro d'acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore amaro.
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La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
Per dare un bell'aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l'aroma che contiene ne accresce anche la bontà. La vernice trasparente viene ornata talvolta con fili di ghiaccio opachi disposti a guisa di rete o di arabeschi, oppure anche montata con buon gusto di frutti sciroppati, figuranti p. e. sulle torte un mazzo di fiori o una ghirlanda.
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Per dare un bell'aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l'aroma che contiene ne accresce anche
Accademia della crusca